DUMAI, AmiraRiau.com- Setiap chef profesional memiliki jejak rasa tersendiri yang membentuk karakternya. Bagi Defi Hendra (39), Sous Chef baru Grand Zuri Dumai, perjalanan kulinernya berakar dari aroma rempah dapur keluarga di Pekanbaru, mengarungi dunia restoran Chinese food, hingga menguasai jamuan banquet perhotelan kelas atas.
Pria berdarah Minang — buah pasangan ayah asal Bukittinggi dan ibu asal Padang — ini sejak kecil karib dengan masakan rumahan bertabur rempah. Sang ayah merupakan juru masak kapal (ship's cook) pada perusahaan asing yang sering berlabuh di Pelabuhan Dumai.
Setiap kali sang ayah pulang berlayar, meja makan keluarga selalu disambut hangat oleh gulai pucuk ubi khas Riau dan rendang nan gurih.
"Bagi saya, masakan bukan sekadar racikan bumbu dan teknik pengolahan, melainkan cerita hidup dan kehangatan kenangan yang diantarkan di atas piring," kenang Hendra.
Karier profesional Hendra dimulai pada 2004 di kota Medan, mendalami teknik-teknik pengolahan Chinese food. Kemampuannya makin teruji saat bergabung dengan industri perhotelan di Pekanbaru, termasuk The Premiere Hotel Pekanbaru, di mana ia memegang peranan kunci dalam pengolahan Chinese cuisine dan jamuan banquet/wedding berskala besar.
Keahlian tinggi dalam pengolahan seafood, teknik mengukus (steam), serta presisi rasa khas masakan Oriental inilah yang kini ia boyong ke Grand Zuri Dumai. Di saat yang sama, ia menguasai khazanah masakan Nusantara dari Sumatra, Sunda, hingga Makassar — termasuk rawon dan ayam taliwang.
Salah satu menu yang paling personal baginya adalah Rendang Mintuo, paduan rendang legit dan gulai pucuk ubi segar yang diwarisi dari kenangan dapur sang ayah.
"Melalui Rendang Mintuo, saya menerjemahkan memori rasa masakan keluarga — yang dulu disukai para pelaut asing kawan ayah saya — menjadi sajian kelas hotel yang dapat dinikmati masyarakat luas," jelasnya.
Dumai sebagai pusat industri minyak dan pengolahan sawit dihuni oleh pekerja serta pebisnis dari berbagai penjuru daerah. Heterogenitas ini dipandang Hendra sebagai peluang untuk menghadirkan variasi hidangan yang kaya karakter.
Ia berencana mengangkat bahan lokal Riau seperti ikan patin, ikan salai, daun singkong, hingga kue tradisional bolu kemojo ke dalam menu hotel dengan standar penyajian fine dining.
"Saya ingin memperkenalkan lebih banyak masakan lokal dan Nusantara, sekaligus membawa pengalaman Chinese food yang sudah saya jalani. Harapannya, para tamu bisnis maupun keluarga bisa menemukan variasi rasa yang berkesan di Grand Zuri Dumai," tutup Hendra.***
Penulis: MH Haikal
Editor: Isman
